榨菜作為人們眼中傳統的高鹽食品，通常被拿來就著白粥、白飯“下飯吃”。隨著時代的發展，傳統的重鹽“下飯”榨菜也變成了一種存在風險的不健康食品。消費市場對低鹽、低糖、低油健康飲食的需求不斷增長，傳統榨菜行業也不斷嘗試創新提質。“傳統的榨菜每千克水中含鹽10%，但是我們的產品卻只有4%，這樣的榨菜甚至可以當作零食直接食用，而低鹽已成為人們對健康的新需求。”來自浙江省余姚市的浙江備得福食品有限公司總經理阮銀福告訴記者。

       國務院辦公廳印發的《國民營養計劃（2017-2030年）》中指出，全國人均每日食鹽攝入量應降低20%。第四次中國居民營養與健康狀況調查報告表明：每天攝入食鹽不小于12克者，患高血壓的風險增高14%；每日食鹽攝入量不小于18克者，患高血壓的風險增高27%。從20世紀60年代初開始種植榨菜的余姚，近年來首創了通過蒸汽熏蒸、蒸餾水浸泡榨菜制作技術，來解決榨菜咸度難以降低的問題，推出了低鹽榨菜，還打開了把下飯的榨菜做成休閑食品的新思路。

       在余姚市農業農村局產業科科長鄭立東看來，對低鹽榨菜的探索只是余姚榨菜在技術革新中的一個小方面。“近年來，余姚市累計投入10億余元用于技術研發和技術改造。通過這些研發，不僅改良了榨菜傳統腌制生產方法，鮮頭腌制全部采用食品級薄膜，還在全國榨菜行業中率先推廣了巴氏殺菌技術。”鄭立東說。

       當地的榨菜加工企業原本都使用苯甲酸鈉對產品進行防腐。“榨菜防腐劑的用量有時候控制不好，就會檢出苯甲酸鈉超標。”阮銀福說，這曾讓企業頗為頭痛。為了破解無防腐劑保鮮與食品安全難題，2001年開始，余姚榨菜企業陸續采用了先進的巴氏消毒法，榨菜加工經過90度左右高溫的殺菌和消毒，可以達到商業無菌標準，產品可以延長1年的保質期，而且不用添加防腐劑。2005年，余姚市就針對榨菜防腐劑超標和榨菜質量、檔次不高等問題，頒布了《余姚榨菜地方標準》，并對巴氏殺菌設定100%的硬性指標。

       現在，余姚榨菜企業采用現代化生產模式代替了原來依靠人力的勞動密集型模式。在備得福公司的生產車間里，記者通過玻璃窗看到，流水線有節奏地運作著，切絲、抓取、稱重、殺菌、包裝、封口等工序都有條不紊地進行，除了時不時會有工作人員上前用工具對包裝好的產品進行翻撿，整條生產線都不再使用人工勞力。據阮銀福介紹，在“機器換人”以前，一條生產線一天能生產15噸的產品，如今產能不變的情況下，不僅減少了用工量降低了成本，還提高了產品的質量，保障了產品的安全。“能進入車間的員工少了，直接接觸產品的人也就少了，產品也就更加安全了。”阮銀福說。